咖啡小教室

咖啡儼然成為現代人必備的飲品,大家都知道咖啡是由咖啡豆萃取出來的,但可能不知道咖啡豆是經咖啡果實層層剝開後的精華,這篇文章將與大家淺談有關咖啡的小知識。

一.產區

市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分,不同產區的咖啡豆都有自己獨特的風味,氣候、濕度、土壤等,這些都會影響咖啡香氣與風味。而海拔也對咖啡豆有一定的影響, 較高海拔會有較低氣溫,使咖啡果實成長速度較慢,進而讓果實發展出較高的甜度。最後這樣的咖啡甜感,酸質會較低海拔豆來得豐富許多。

二.處理法

日曬法:日照充足之產區所使用,採收後直接曝曬在大太陽下,需整整兩周無雲的日曬。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質進倉保存。比起水洗,日曬咖啡豆之豐富度更高,但是想達到和水洗咖啡豆相同水平卻必須付出更多的管理、人力、技術成本。

水洗法:採收後先脫去外果皮,之後泡水發酵,發酵時間約為48~72小時不等。發酵結束後直接日曬,曬至含水量9%直接進倉,出口前才經過脫殼機脫去羊皮質。水洗法更加適合具有明亮果酸的咖啡豆。

蜜處理:將咖啡果實厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層,接下來不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼。

黃蜜處理:保留果膠層,光照時間最長,且都在最少遮蔽的環境進行,光照時間長意味著是在溫暖且濕度較低的狀況下進行乾燥,直接曝露在陽光下會加速乾燥時間,因此在1週內便可乾燥完成。

紅蜜處理:保留果膠層,乾燥時間為2-3週,通常會在較陰涼之處乾燥,遮陰部分陽光以減少光照時間。但同時這會增加咖啡豆曝露在溼氣的時間。

黑蜜處理:保留果膠層,咖啡生豆放在陰暗處,乾燥的時間最長,光照時間也越短,乾燥時間最少為2週。黑蜜處理的過程最為複雜,主要是由於乾燥時間拉長,為防止咖啡豆發霉發酵需要更頻繁地去翻動這些豆子,需要花更長時間查看。

厭氧處理:厭氧發酵靈感來源於紅酒的釀造工藝,在無氧條件下通過控制酸鹼ph值、溫度和濕度,以確保咖啡豆的品質,而密閉的發酵讓芳香物質不易揮發。

三.品種

市面上的咖啡主要為阿拉比卡、羅布斯塔還有賴比瑞亞,其中阿拉比卡主要用於一般飲用,而羅布斯塔主要用於即溶咖啡。

四.烘焙度

淺焙:酸為淺焙豆子的特色風味,適合花果調性的咖啡或是日曬豆。主要風味:檸檬、柑橘、百合花、藍莓、草莓、芒果、百香果。

中焙:中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,主要風味:榛果、焦糖、杏桃、烤花生。

深焙:咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,缺點是會犧牲掉香酸以及香氣,主要風味:炭焙、可可、奶油、香料,苦盡回甘,餘味無窮。

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